DƯA HƯỜNG, BÔNG BÍ

Cầu Cổ Cò nằm ở An Hữu thuộc quận Cái Bè nay thuộc tỉnh Tiền Giang, giáp hạt Bắc Mỹ Thuận. Nghe nói cái cầu này xây giống như cổ con cò nên người ở đây kêu là Cầu Cổ Cò, kêu mãi thành tên địa danh. Đất vùng này thuộc loại đất gò phù sa có pha chút cát, nước ngọt quanh năm, nên trái dưa hấu Cổ Cò lớn trái, ruột có cát, mùi vị thơm-ngọt-giòn và để lâu không bị xốp úng trong ruột.

Về thăm Cổ Cò nghe lại câu hát "dòng An Giang ai qua vẫn nhớ..." chắc làm bạn chạnh lòng nhớ đến người nhạc sĩ tài hoa Anh Việt Thu, đứa con của An Hữu!

Còn dưa hấu Gò Công lại trồng trên đất giồng ven bờ biển Tân Thành, Bến Chùa thuộc vùng đất cát pha ít phù sa, chưa có nước mặn. Dưa hấu Gò Công vỏ xanh đậm, cứng, ruột có nhiều cát hơn dưa Cổ Cò, màu đỏ sậm. Mùi thơm, vị ngọt-mặn độc đáo không nơi nào có. Dưa hấu Gò Công để lâu ra tới ngoài Tết vẫn không bị hư, bị thúi như dưa nơi khác.

Xin quay lại trái dưa hường, nói tới trái dưa hường, có nhiều người ở thành thị cũng có thể chưa thấy, chưa từng nghe qua, mặc dầu xuất thân gốc gác ông cha là dân Lục Tỉnh thứ thiệt. Vã lại trong tự điển tiếng Việt nhiều cuốn không có chữ dưa hường, phải chăng vì trái dưa này là loại trái "phó sản" của trái dưa hấu mà chỉ dân Lục Tỉnh mới biết ăn mà thôi?

Dưa dấu trồng thả cho bò trên mặt đất như khoai lang. Mỗi dây, nhà vườn chọn giữ lại chừng 3 trái từ gốc tính lên, để làm dưa nhứt, dưa nhì và dưa ba. Những trái còn lại không đẹp dư ra phải hái loại ra hết, đặt tên là dưa hường: Vừa hơi đỏ vừa trắng.

Dưa hường loại lớn cở cái chén hái vô dùng để ăn chơi như ta ăn dưa hấu rất đã khát, dẫu không được ngọt. Mấy bà già xưa ưa ăn cơm với dưa hường chấm với cá kho mặn hoặc tôm rang muối. Ăn chay thì chấm với chao cũng ngon đáo để.

Trái dưa hường loại nhỏ hơn, cỡ trái cam, trái quít dùng nấu canh gọi là canh dưa hường, là món canh có tên trong danh mục canh thuần túy địa phương của nước Việt ta. Canh dưa hường là món ăn được rất nhiều người ưa, thích.

Dưa hường thường bán ở chợ quê, thỉnh thoảng mới đưa đến tỉnh, nhưng ít khi thấy bán ở Sài Gòn. Nhà vườn hái dưa hường ra chợ bán trực tiếp (không qua trung gian người bán hàng giồng) gọi là kiếm chút tiền để mua kẹo bánh cho trẻ con, thuốc rê, dầu hôi, đá lửa... Dưa hường bán tính theo mớ, đếm trái và tùy lớn nhỏ mà nói giá rất thân tình, không mang tính thương mại. Giá cả của dưa hường không nhất định, tùy theo phiên chợ. "Bán hết, bán rẻ còn về nấu cơm", kiểu buôn bán thật tình chào hàng của mấy bà chợ quê là vậy.

Canh dưa hường nguyên sơ được nấu với tôm. Con tôm phải là tôm đồng, tôm ruộng nước ngọt, chớ không phải tôm biển. Bởi con tôm biển thường có mùi tanh, nấu canh sẽ có mùi "khai khai" như mùi cá đuối, cho nên tôm biển không hợp mấy với canh dưa hường, canh rau, canh bầu bí nói chung. Tôm tươi lột bỏ vỏ, mấy bà má quê còn cẩn thận rút bỏ sợi gân máu trên lưng con tôm.

-Làm "như dầy, như dầy" mới hết mùi tanh, bà má kêu con gái tới coi cách bà làm.

Gặp những con tôm lớn, bà phải dùng mũi dao xẻ lưng con tôm để lấy cho được sợi gân máu. Tôm lột xong để trên thớt lấy lưỡi dao phay dần cho dập thịt, sao con tôm "thấy còn nguyên". Nếu có ít tôm, không đủ nồi canh, muốn canh ngọt phải giả tôm cho nhỏ.

Cho tôm vào nồi xào sơ sơ với phần củ của tép hành hương, nghe thơm thơm thì nêm chút nước mắm ngon, chờ cho con tôm thắm đều mới cho nước vào. "Vừa sôi phải vớt bọt, để trể bọt tan làm nước canh không trong", mấy bà má ngày xưa sành ăn, dạy con gái, dạy con dâu tỉ mỉ như vậy.

Dưa hường nấu canh phải lựa chớ đâu phải đơn giản: Trái lớn quá có nhiều vị "ngọt đường", trái nhỏ quá không đủ ngọt và thịt "chai sượng" không phải là loại dưa cho nồi canh ngon. Phải lựa trái "don don" cỡ trái cam, trái quít nhưng không quá già cũng không quá non.

Vậy biết thế nào mà lựa cho đúng?

Lựa dưa hường/dưa hấu theo mấy người xưa là phải nhìn cuốn: Bởi theo kinh nghiệm "dưa già cuốn khô" và theo mấy câu của ông bà ta "dưa đỏ đít, cà đỏ trôn!" .

Dưa hường trước khi gọt vỏ phải rửa sạch và để cho ráo nước. Gọt hết vỏ và gọt thật mõng sao cho còn thấy màu xanh ở vỏ, xẻ trái dưa làm đôi như xẻ trái cam, xắt từng miếng nhỏ vừa miếng ăn. Tùy trái mà xắt chia hai, chia tư, chia sáu miếng, sao cho miếng dưa nào cũng phải có vỏ có ruột. Mấy ông mấy bà không còn răng có kiểu xắt dưa khác một chút, xắt thành khoanh mỏng như xắt dưa leo ăn sống.

Cho dưa hường vào nồi nước đang sôi, để lửa cao ngọn một chút chờ nồi canh sôi bùng. Dùng đũa đảo dưa hường từ dưới lên cho dưa được chín đều. Khác với canh bầu, canh dưa hường phải nấu cho thiệt chín, nếu không dưa bị nhớt và mất mùi dưa hường.

Canh dưa hường nêm với hành hương sắt nhuyễn, chút tiêu, ăn với nước mắm trong giằm ớt, nhưng không cay quá như canh nấu với cá lóc cá rô. Cơm nóng canh nóng vừa đủ làm cho bạn chảy ít mồ hôi, trong khi bên ngoài trời tháng mười hai bắt đầu hơi se lạnh, thú vị còn gì bằng !

Sau này canh dưa hường được nấu với thịt heo ba rọi bằm hay với cá thát lát vò viên. Hoặc dùng mỡ phi tỏi để xào tôm, xào thịt sẽ làm tăng hương vị canh dưa hường nhưng cũng không đánh mất bản chất của canh dưa hường.

Tính khiêm nhường, an phận của bà má Việt Nam gói gọn qua cánh bông bí, qua trái dưa hường non. Có phải chăng bà má mong gả con gái vào một nơi nào đó, mà nơi đó con gái má có một chổ dựa vững chắc, có đủ cái ăn, dẩu không sơn hào hải vị, nhưng sẽ làm tâm hồn con gái luôn chân chất, bình dị, không phải bon chen vào cuộc sống đầy bôn ba cám dổ.

Đã từ bao lâu rồi, các bà má Việt Nam mong được gả con về vườn, có phải chỉ để được ăn món "bông bí luộc, canh dưa hường". Hay trong một góc khuất nào đó, bà má ta mượn ca dao như muốn gởi gắm nỗi niềm sâu kín mà cuộc đời má đã đi qua ...